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3月19日，由三位院士组成的专家组一致对中国农业学会组织的“中国马铃薯主食加工关键技术创新与产业化”的成果进行了评价，这是公众对马铃薯主食加工迄今为止最重要的技术进步。迄今为止，马铃薯主食的产业化没有技术障碍。
“四无”依据:所有相关技术指标最初为空白色
中国农业科学院加工研究所所长、第一个完成这项研究的人、研究员戴小枫说:“所有与马铃薯主食相关的技术指标都是0+白。”。以前，马铃薯主食的基础是“四无”:不参考技术评价方法，不使用核心关键技术，不使用特殊设备，不消费马铃薯主食产品。这一成就一举将“四无”变为“四有”，而且在所有环节中，都有大量的技术数据进行定量支持。
以土豆的营养价值为例。在过去，“土豆是不显眼的，并且被财宝覆盖着”已经被说过很多次了。该结果首次建立了马铃薯主食产品的营养当量评价方法，并以此为依据，阐明了马铃薯原料配比对产品质量的影响规律，建立了基于营养当量/成本比(即马铃薯粉占20%-50%)的马铃薯主食最佳百分比阈值。
中国农业科学院加工研究所传统食品加工与设备研究室主任张虹研究员表示，据估计，与普通小麦馒头相比，30%的马铃薯馒头含有2.7倍的总膳食纤维、4.9倍的维生素E和7.9倍的硒。与普通面条相比，维生素A(即胡萝卜素)和维生素B1分别是20%马铃薯面条的2倍和5倍。马铃薯主食产品的钙、铁、钾含量普遍高于同类小麦主食产品，分别是后者的1.2、1.1和2倍。然而，每100克的钠含量为10.76毫克，比普通小麦粉馒头低189毫克。
难以加工和塑造:我们的祖先一再失败
土豆是如此营养和健康，为什么自从400多年前从中美洲引进土豆以来，人们一直“不把土豆当作干粮”呢？
根据戴小枫的分析，基于中国主食的“四大块”，北方人用的馒头和面条，南方人用的米饭和米粉，都需要加工成型两次。我们的祖先一定曾反复尝试制作“四大块”土豆，但他们没有成功。张虹解释说，原因是马铃薯粉不含谷蛋白。制作馒头、面条等主食时，存在一些技术难题，如成型困难、挑战性大、硬度大等，多年来都无法克服。以主食加工中很难省略的揉面为例，普通小麦粉只能靠人工揉面。当加入30%的马铃薯粉制作馒头时，在揉面过程中平均每40平方厘米施加6吨重力，外力改变“质地”，这样马铃薯粉也很容易加工成型，就像普通面粉一样。"没有特殊设备，古人什么也做不了."
该成果针对马铃薯主食加工中粘度高、易破碎、成型困难、易断条、蒸煮损失大等问题，建立了一次面粒熟化-强压-二次恒温恒湿带熟化强筋面条技术。经过反复折叠和反复强力压制，形成了一个强有力的多维网络结构，大大提高了产品的强度和平滑度。创造连续高温回火技术，在加热加湿区域进行高温回火，使产品表面均匀糊化；建立了温度梯度变化、湿度梯度变化的干燥工艺。蒸煮损失率降至10%以下，断条率≤5%，低于或等于小麦粉面条。
从发酵到核心设备:“大学问题”隐含在每个环节
事实上，“大学问题”包含在马铃薯主食加工的每一个环节。
除了形成的困难，张虹说发酵也是一个巨大的问题。传统酵母很难发挥作用，传统酵母还含有不利于健康的成分，如米粉中不可缺少的明矾，其中所含的铝容易引起老年痴呆症，这是医学常识。因此，必须重新筛选生态高效的酵母菌种。
结果明确了加水量、搅拌时间、发酵温度、发酵时间、蒸煮时间、不同来源的蛋白质种类和添加量等因素对马铃薯主食品质的影响规律，确立了减粘成型一次性发酵马铃薯馒头加工的关键技术，从而解决了粘度大、成型难、发酵难、易破碎等难题。
更有实战价值的是，该成果发明了与马铃薯主食加工技术单元相匹配的关键部件和专用核心设备，创造了一系列马铃薯主食加工生产线，实现了马铃薯主食的产业化、自动化和规模化生产。戴小枫还饶有兴趣地提到了加工厂自主创新的一件趣事:面粉厂的钢厂因长期高速旋转而产生的高温影响了面粉的加工性能和质量。这家工厂很难用石磨来代替这些棘手的问题，问题最终得到了解决。
