本篇文章473字，读完约1分钟
由日本冈山大学和理化研究所的研究人员组成的研究小组发现，口腔中味觉受体蛋白与味觉物质结合的结构发生了变化。这种结构变化可以传递到味觉细胞，产生味觉。
目前，越来越多的活蛋白质可以由实验室中的各种细胞产生，科学家可以使用精制的蛋白质进行精确的结构和功能分析。另一方面，味觉感受器在保证其结构和功能的条件下，不能在实验室大量生产。因此，科学家不太了解味觉物质组合的细节，以及味觉物质组合后会发生什么变化。
味道有五种基本类型:甜、香、咸、酸和苦。每种味道都有一种感知蛋白质，它能感知味觉物质，即味觉感受器。这些受体由称为T1r家族的蛋白质组成。三分之二的T1r家族受体分布在味觉细胞外，即暴露在口腔中。胞外区是味觉物质与味觉受体结合的主要部分。换句话说，当受体与味觉细胞胞外部分的味觉物质结合时，味觉就产生了。
研究小组发现，当受体与味觉物质结合时，细胞外区域从扩散状态变为紧密状态，即结构发生变化，当结构变化转移到味觉细胞后，人们可以感受到味觉。
研究结果是理解味觉机制结构的基础。将来，可以利用味觉感受器的结构变化来开发新的味觉物质评价系统。
